Era da giorni che aspettavo le 12 di oggi, poi mio figlio si è ammalato e io non riuscivo a trovare una babysitter che venisse a casa per un paio di ore.

Che guaio!

Dovevo andare da lui, dovevo rivederlo.

Visto che non avevo il suo numero di telefono e che di certo non risponde lui quando chiami il suo ristorante, la soluzione era una sola: andare al Museo della Scienza alle 12 di oggi e sperare di riuscire ad entrare.

Cracco! Volevo rincontrare Carlo Cracco. Ora che sono diventata un’appassionata di cucina e che mi sono guardata e riguardata Master Chef fino allo sfinimento…dovevo rivederlo.

Ho avuto più volte l’occasione di cenare al suo ristorante http://www.ristorantecracco.it  perché mi aveva portato Davide Rampello, un amico comune. Davide è stato per anni il presidente della Triennale e ora è curatore delle attività culturali e artistiche dell’EXPO e direttore artistico del padiglione zero.

(Se ve la siete persa e se vi interessa, leggete la mia intervista a Rampello sul mio blog. http://www.temperateitacchi.com/blog/?p=199 ) 

Sono poi tornata da Cracco diverse volte compreso un romantico tete-a-tete con mio marito. Che dire? Cenare da lui è un’esperienza, se poi riuscite a farlo nell’unico tavolo in cucina dove è lui stesso a prendersi cura di te e a raccontarti i suoi piatti…allora diventa un sogno.

Purtroppo non avevo il numero di telefono di Cracco (sennò me lo sarei venduto e sarei diventata ricca) quindi oggi dovevo assolutamente andare, ma la febbre di mio figlio degli ultimi giorni mi aveva ormai fatto rinunciare al progetto!

Immaginatevi la mia faccia quando Danny boy stamattina si è svegliato sfebbrato e con taaanta voglia di tornare a scuola. E così fu.

Mio marito lo ha portato all’asilo e io prima mi sono “fiondata” a fare la spesa, poi in palestra dove non andavo da venerdì scorso (cosa che mi ha creato una forte crisi di astinenza) e poi mi sono fatta una doccia al volo e mi sono precipitata al Museo della Scienza e della Tecnolgia di Milano.

Alle 12 iniziava l’intervista di Ferruccio de Bortoli (direttore del Corriere della Sera) a Carlo Cracco. Tema: il cibo a regola d’arte!

Sono arrivata alle 11.55. Ovviamente c’era una coda lunghissima e non facevano entrare più nessuno perchè lo spazio era piccolo (unico piccolo grande errore dell’organizzazione).

Aiutooooo! Io dovevo entrare! Ad un certo punto è apparso il mio angelo custode (non dirò il suo nome neanche sotto tortura) che mi ha presa per un braccio e mi ha fatta entrare.

Dopo 3 minuti ero lì, prima in piedi accanto ad un ombroso Davide Oldani (per una volta spettatore) e poi bella comoda in prima fila.

Con la mia sfacciataggine ho anche avuto il coraggio di chiedere ad Oldani di svelarmi il segreto per andare a cena da lui (ci ho provato tante volte, ma non ho mai trovato un buco libero) e sapete cosa mi ha risposto? “Chiama dopo le 10 del mattino al ristorante”. Grazie, bella dritta davvero, ci riproverò.

Ma torniamo a Cracco.

Cracco è stato intervistato da Ferruccio de Bortoli (direttore del Corriere della Sera) e io sono rimasta ad ascoltare e a prendere appunti come una scolaretta. Con taccuino e penna, come quando appena trasferita a Milano da Venezia, andavo ad intervistare i cantanti famosi per Radio San Marco Centrale (eh sì! Nella mia vita ho fatto anche l’inviata per una radio!).

Se siete stanchi di leggere…FINE PRIMA PARTE 

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Se eravate stanchi di leggere…INIZIO SECONDA PARTE

Vi racconterò ciò che mi è piaciuto di più di questa lunga ed interessante intervista.

Carlo Cracco ha iniziato parlando del fatto che l’interesse per la cucina in Italia è scoppiato da soli 2 anni, secondo lui già in ritardo avendo noi un paese con materie prime così importanti. Basti pensare che in America già da anni hanno trasmissioni 24 ore su 24 che parlano di cucina e di ricette.

Il direttore del Corriere dell Sera giustamente sottolineava che forse in America esagerano pure: svegliarsi la mattina, accendere la tv e vedere certe ricette prima ancora di fare colazione…non sempre è così piacevole!

Carlo Cracco ha sottolineato come in Italia abbiamo un modo di mangiare più corretto che in tanti altri paesi e proprio per questo motivo dobbiamo capire come utilizzare al meglio questa fortuna e il nostro grande patrimonio di materie prime.

In Francia il grande chef degli ’60 Paul Bocuse già ai tempi si faceva sempre fotografare con tutti davanti a gigantografie di cucina. Da noi invece la cucina per troppi anni è stata collegata solo al concetto della donna in generale e della nonna che preparava in casa per la famiglia.

Carlo (a questo punto direi che siamo diventati amici quindi scusate se ogni tanto mi dovesse scappare un “Carlo”! Hihi) ha raccontato di quella volta in cui andò a mangiare da Gualtiero Marchesi e capì che era lì che voleva andare a lavorare. Ha confessato che è stata dura riuscire ad avere un colloquio con Marchesi, ma che essendo sempre stato lui uno cocciuto…alla fine ci è riuscito. E stato un periodo alquanto faticoso perché per mesi ha fatto su e giù da Vicenza, la sua città, ma alla fine la sua fatica è stata premiata.

Curioso scoprire che in quei tempi da Gualtiero Marchesi erano veramente in pochi gli Italiani: giusto lui, Davide Oldani e un paio di altri ragazzi. Gli altri erano tutti stranieri: tedeschi, francesi, giapponesi…quindi oltre alla difficoltà di imparare una nuova arte si aggiungeva il fatto che la lingua predominante non fosse l’italiano. Il francese per molto fu la lingua di riferimento in cucina. Oggi le cose sono cambiate.

Marchesi rimase subito meravigliato di come Cracco, a soli 19 anni, sapesse già cucinare così bene la carne (cosa in cui si cimentava già da tempo). Peccato che se invece si ritrovava davanti al pesce…saliva la curiosità per quella materia a lui così sconosciuta.

“Per decidere di provare a diventare chef a 19 anni serviva molta incoscienza”, ammette Cracco. In quel periodo non c’era internet e non c’erano riviste che parlassero di cucina quindi le informazioni sui ristoranti erano poche. Le testimonianze erano solo date dal passaparola.

Carlo sostiene che se la cucina italiana fosse più omogenea sarebbe di sicuro più forte, ma perderebbe molto. In Francia per esempio, la cucina è molto più omogenea e infatti hanno perso molta della varietà che avevano prima. Ecco perchè ci invidiano la differenza dei prodotti che abbiamo in Italia, anche quando ci si sposta solo di 100 km.

Le ombre di Carlo Cracco e di Ferruccio de Bortoli. Ops! Le luci dietro non mi hanno aiutata

Ferruccio de Bartoli ad un certo punto ha chiesto a Cracco se guarda e segue altri chef e Cracco ha fatto il nome del grande Ferran Adrià che con immenso coraggio si è preso la briga di “innalzare la lancetta” della cucina internazionale proponendo per la prima volta la famosa cucina molecolare, gesto che ha sicuramente fatto discutere, ma che ha aperto la strada ad un nuovo mondo.

Alla domanda del direttore del Corriere della sera su come la tecnologia avesse influenzato il lavoro in cucina, Cracco ha risposto che basta pensare che fino a pochi anni fa in cucina esisteva solo la bilancia e che questa veniva usata solo in rari casì laddove l’occhio, la mano e l’esperienza non riuscivano ad arrivare.

Si è poi finito a parlare dell’essicatore che Cracco ama molto e di cui non potrebbe più fare a meno. Una delle cose che non scorderò mai sono le chips di verdura essiccate che una volta mi portò al tavolo prima di iniziare la cena: un’esperienza unica, un orgasmo per il palato. Sorry, ma quando ci vuole ci vuole!.

La tecnologia senza la base però serve a poco e Cracco lo ha voluto sottolineare bene. Come l’estetica da sola non ha sostanza se manca il resto.

Mi è piaciuto molto cosa ha detto Cracco quando il direttore del Corriere della Sera gli ha chesto come siano cambiati negli ultimi anni il pubblico e la cultura del cibo.

Cracco ha raccontato che fare un ristorante oggi è molto difficile perchè il cliente vede solo il piatto finale che viene consumato in poco più di 3 minuti mentre dietro a quel piatto c’è tanto alto. C’è la ricerca delle materie prime, c’è il menù da fare perchè ahimè, dice lui, per legge va fatto sempre un menù che va anche esposto all’esterno dei ristoranti con i prezzi.

Putroppo, aggiunge giustamente, ci sono momenti come questo in cui due giorni prima nevica e due giorni dopo c’è il sole. Magari non si trovano gli asparagi che sono sul menù, ma si trova la verza. Ecco perchè il suo scopo è quello di cercare di ridurre il più possibile il filtro che c’è tra il cliente e la cucina. Cracco cerca sempre di creare un rapporto di intimità con il cliente. E’ indispensabile poter parlare con lui e capire cosa non può mangiare e cosa ama di più. E capire soprattutto se ha fame perchè a volte capita anche chi non ha fame.

Questo è quello che Cracco fa quando riesce ad essere in sala e questo è quello che fanno quelli che lavorano per lui. Il menù deve diventare quasi un accessorio.

L’ultima chicca che vi racconterò di oggi parla di un tavolo, del “table d’hote”.

E’ il mio tavolo preferito perchè non è in sala come gli altri, ma in una nicchia nascosta dentro le cucine di Cracco.

Oggi ho scoperto come è nata questa idea. Carlo ha raccontato che è un’idea che ha preso in Francia dove nelle cucine esisteva un tavolo in cui mangiavano il personale e i cuochi. Visto che il personale mangiava prima di pranzo alle 11.15 e prima di cena alle 18, questo tavolo alla fine rimaneva libero.

Quando in sala non c’era posto, gli amici venivano fatti accomodare in cucina e gli si dava loro da mangiare quello che passava per il convento, quello che “avanzava”. Gli amici si sentivano onorati di tale fortuna, ecco perchè Cracco quando ha fatto il ristorante e ha visto che in cucina gli avanzava una nicchia che non aveva le altezze giuste per mettere cappe o altro…ha pensato di farci un tavolo per gli amici.

Nessuno credeva in quel tavolo, tutti gli dicevano che nessuno avrebbe voluto cenare in quell’angolo nascosto in cucina.

Peccato che ora sia il tavolo più ambito. Da lì vivi tutto, da lì senti i profumi, l’energia, e vedi muoversi le abili mani di Cracco e della sua incredibile brigata. Quel gruppo di grandi professionisti che per lui forse è diventato un pò come una seconda famiglia.

A proposito di famiglia, secondo voi sono andata via senza fargi una domanda?

Eh no! Come mi hanno messo il microfono in mano sono diventata bordeaux (non sembra, ma sono molto timida!).

Nonostante la temperatura del mio viso, sono riuscita a chiedergli se la sua passione sta influenzando anche i suoi figli (più che altro le due figlie visto che Pietro, l’ultimo arrivato, è ancora piccolino)

Carlo mi ha riconosciuta e dopo un lieve sorriso (a quel punto da bordeaux ero diventata viola!) mi ha risposto che è dura trasmettere la sua passione per la cucina alle figlie, ma che lui ci prova predendole per la gola. 

Una volta sbollito il rossore non ho restituito il microfono e gli ho chiesto anche se trova il tempo per cucinare a casa. La sua riposta è stata ” Devo farlo anche perchè se non cucino io…”

Che donna fortunata la sua.

E che uomo lui. Avendolo conosciuto prima di Master Chef e avendolo rivisto dopo…posso assicurarvi che non si è per niente montato la testa ed è rimasto l’uomo super disponibile e un po’ timido che ricordavo. Chapeaux! 

Se state pensando “bello questo articolo, ma che lungo”…sappiate che non è finita qui perché lo rivedrò presto, ma quando succederà sarà una cosa un pò più intima e forse avverrà in cucina.

Ops! Mi stavo dimenticando di raccontarvi della crema di riso con olive taggiasche e salsa verde che mi ha fatto assaggiare dopo l’intervista! Wow

Barbara